In Turijn staat de bicerin al generaties op de kaart, en de naam zegt weinig over wat erin gaat. Bicerin betekent in het Piemontese dialect eenvoudigweg "klein glaasje". Wat dat glaasje bijzonder maakt zijn de drie lagen die erin liggen: dikke warme chocolade onderin, een shot espresso daarbovenop en een wolk zachte slagroom als dak. Het drankje hoort bij Caffè Al Bicerin aan de Piazza della Consolata, dat in 1763 zijn deuren opende en er vandaag nog steeds is.
Het geheim zit in het laten staan. De lagen blijven liggen omdat ze verschillen in dichtheid en temperatuur, en ze komen pas samen op je tong. Zo krijg je in één slok de kracht van de espresso, de volle chocolade en de koele room achter elkaar. Nu het buiten vroeger donker wordt is dit het soort kopje waar je even voor gaat zitten.
Wat heb je nodig
Voor twee glazen:
- 2 shots verse espresso
- 240 ml volle melk
- 85 gram pure chocolade van rond de 70 procent, in stukjes gebroken
- 240 ml slagroom, koud uit de koelkast
- 2 eetlepels poedersuiker
- Twee doorzichtige glazen die tegen hitte kunnen, een steelpan, een garde of handmixer en een lepel
Stap voor stap
- Klop de koude slagroom met de poedersuiker op tot stevige pieken. Met een handmixer ben je er in ongeveer een minuut.
- Verwarm de melk in een steelpan tot hij net begint te trillen. Doe de chocolade erbij en klop tot alles is opgelost.
- Blijf op laag vuur kloppen tot de chocolademelk merkbaar dikker wordt, ongeveer een minuut. Deze laag draagt straks de rest.
- Schenk de warme chocolade in de glazen, tot iets minder dan de helft.
- Zet twee shots espresso en laat ze over de bolle kant van een lepel het glas in lopen. Zo landt de koffie zacht op de chocolade en blijft de scheiding zichtbaar.
- Schep de slagroom er voorzichtig bovenop en breng het glas meteen naar tafel, met een lepel ernaast voor wie het laatste laagje chocolade wil.
De tip die het verschil maakt
Alles staat of valt bij stap drie. Klop de chocolademelk door tot ze aan je garde blijft hangen en traag terugvalt in de pan. Die dikte is wat de espresso draagt, en daarmee blijft de middelste laag keurig op zijn plek liggen in plaats van weg te zakken. Hetzelfde geldt voor de room: stevig opgeklopte room drijft, en losjes geklopte room mengt zich meteen met de koffie. Koude room uit de koelkast klopt bovendien sneller stijf dan room die al op kamertemperatuur staat.
Wat je uiteindelijk proeft hangt voor een groot deel af van de espresso, want die moet zich staande houden naast pure chocolade en slagroom. Een medium-dark gebrande boon met body werkt hier het mooiste, en daar zijn onze Espresso Bonen op gemaakt, vers gebrand in Amersfoort en in kleine hoeveelheden. Maal ze een tikje fijner dan je gewend bent, zet er een stevige shot van, en je houdt een klein stukje Turijn in je handen.